Τοπικά κτηνοτροφικά προϊόντα της Ορεινής Ρούμελης - Γράφει ο Θανάσης Γιαννακόπουλος, ΑΠΘ

Ο Ρουμελιώτης, από τη Δωρίδα, λαογράφος Δημ. Λουκόπουλος,  πριν τον πόλεμο 1940 με τα Γεωργικά, τα Ποιμενικά της Ρούμελης καθώς πως Υφαίνουν και Ντύνονται οι Αιτωλοί και με τις Τροφές των Αιτωλών  μας διέσωσε στα βιβλία του εικόνες από την καθημερινότητα των κατοίκων της Ορεινής Ρούμελης, κοντά στη Γή  με τα γιδοπρόβατα , την καλλιέργεια της στο λιγοστό “χαλικόχρωμα” στις πεζούλες και τη κοινωνική τους ζωή.
Πέρα από τον παραπάνω,  υπάρχει και η προφορική, ζωντανή καθημερινότητα που, όπως προκύπτει ότι είναι και σήμερα συνέχεια για τις τροφές (τρόφιμα). Αυτά σήμερα, είναι περιζήτητα καθόσον αντιπροσωπεύουν κατά τη γνώμη του σημερινού καταναλωτή, την αγνότητα και την καθαρότητα του Ορεινού χώρου. Χωρίς να παραβλέψω, τα φυτικής προέλευσης προϊόντα όπως πατάτες, φασόλια, φακές  κτλ, θα επιχειρήσω μια συνοπτική περιγραφή των κτηνοτροφικών προϊόντων που παράγονται και παράγονταν από παλιά στα βλαχοχώρια της Ευρυτανίας και του Απόκορου,  μιας και τα βλαχοχώρια βάσταξαν πέρα από την διατροφή των Ελλήνων που στην Τουρκοκρατία κατέφυγαν σε αυτά, αλλά και την διατροφή των «ατάκτων» , δηλαδή των αγωνιστών του αγώνα του 21. Η εκτροφή των προβάτων και των γιδιών στα βλαχοχώρια αποτελούσε για τα χωριά αυτά,  τον κανόνα. Λίγα ή πολλά λιανά ζώα διατηρούσε η κάθε οικογένεια, καθόσον επικρατούσε η οικονομία, λόγω των συνθηκών, της αυτάρκειας. Σπίτι χωρίς «αρτυμή», δηλαδή ζωοκομικό προϊόν δύσκολα συναντούσες. Ήταν μαζί με το «ψωμί»  κυρίως καλαμποκίσιο και το λιγοστό λάδι ότι το καλύτερο. Άρχοντας στην αρτυμή, ήταν  πάντα το τυρί. Τυρί που παράγονταν από ιδιοτυροκόμηση των τσοπάνηδων στις στρούγκες (κονάκια) των βουνών, αποκλειστικά στην αρχή από πρόβειο γάλα ή στα σπίτια των γεωργών από πρόβειο ή γίδινο ή  μετά ανάμικτο γάλα.

To γάλα  των προβάτων μετά το άρμεγμα στην καρδάρα ή τις καρδάρες ξύλινες ή από λευκοσίδερο, με χωρητικότητα  ανάλογα με τον αριθμό τους,  ζεστό-ζεστό μεταφέρεται στο «κονάκι. Εκεί, στραγγίζεται  σε μάλινη ,τσαντήλα περνάει το γάλα, ενώ μένουν πάνω σε αυτή  σαβούρες ,κοπριές  κτλ. Στη συνέχεια αν το γάλα είναι ακόμη ζεστό  ,αν όχι θερμαίνεται  σε λίγη φωτιά, πήζετε με πυτιά, που τη φτιάχνουν από «στομάχια» αρνιών ή κατσικιών που τα σφάζουν μικρά και όπως είναι γεμάτες με γάλα  τις δένουν με το σχοινί από το ένα μέρος που είναι το άνοιγμα και τις κρεμούν σε μέρος ξηρό,ή κοντά στο τζάκι που τις παίρνει η φωτιά και ο καπνός, όταν ξηραθεί αρκετά, με λίγο γάλα  ο κτηνοτρόφος μέσα σε ειδικό» σαγάνι» φτιάχνει την πυτιά τη οποία αποθηκεύει σε γυάλινη  φιάλη ή  μποτίλια. Όταν πρόκειται να πήξει το τυρί  ο τσοπάνης παίρνει  και ρίχνει στην καρδάρα μια-δύο τρεις κουταλιές  σούπας (από ξύλινο κουτάλι) ώσπου να δεί το γάλα να κολλάει στο χέρι του, κατόπιν σκεπάζεται η καρδάρα με μάλλινα  «τσόλια»  ώστε να είναι ζεστό στη διάρκεια της πήξης. Μετά την παρέλευση περίπου δύο ωρών οι κτηνοτρόφοι για να δούν αν έχει πήξει ακουμπούσαν οριζόντια το δάχτυλο τους πάνω στο τυρί και εφόσον δεν κολλούσε τότε είχε πήξει.
Μετά το σταύρωμα και το κόψιμο με την «κόφτρα» το βάζανε σε τσαντήλες- τετράγωνο λευκό αγανό ύφασμα με σχοινιά μάλλινα στις τέσσερις πλευρές (συνήθως υφασμένες στον αργαλειό ). Αυτές, τις κρεμούσαν στον έλατο ή συνήθως σε φούρκες, και στράγγιζαν για 12 ώρες ,στη συνέχεια έκοβαν το κεφάλι του τυριού πάνω σε ξύλινες πλάκες ή σε «σοφρά» σε φέτες χοντρές, το αλάτιζαν με χοντρό αλάτι, συνήθως Μεσολογγίου (ακατέργαστο, πλούσιο σε ιώδιο) και το τοποθετούσαν με τη σειρά σε βαρέλια, συνήθως κέδρινα λόγω της γεύσης που έδινε στο τυρί ,τα βαρέλια ή τα ταλάρια ή τις ταλάρες, για 3 μήνες τοποθετούνται σε δροσερό μέρος. Κατόπιν το μετακινούσουν και το διατηρούσαν σε μικρότερα βαρέλια ή το τουλούμιαζαν σε ειδικά κατεργασμένο τομάρι προβάτου ή γιδιού. Ήταν το τουλομοτύρι ή το τουλομίσιο τυρί. Το σημερινό τυρί φέτα ΠΟΠ με διάφορες εμπορικές ονομασίες σε διάφορες περιοχές της χώρας σε ότι αφορά τη τυροκόμιση πρώτης ύλης είναι μίγμα πρόβειου κατά 70 % και γίδινο 30 % είναι πλήρως διαφορετικό το παραδοσιακό των παλιών χρόνων ήταν συνήθως μόνο πρόβειο και λιγότερο μίγμα, ενώ μόνο κατά την πηγή περιοχή βόσκησης των ζώων μπορεί να είναι η ίδια. Σήμερα το τυρί π.χ. ΜΕΒΓΑΛ, Ήπειρος, Αγράφων, Δωδώνη, κτλ είναι εμπορικές ονομασίες .Με άλλα λόγια η σημερινή φέτα ΠΟΠ που είναι τυρί στην άλμη, τις ρίζες της οποίας τις βρίσκουμε χιλιάδες χρόνια πριν στην Αρχαία Ελλάδα. Μερικά διατροφικά στοιχεία για τη φέτα (100 γραμμ.):Θερμίδες (kcal)263,Λίπος21g, Χοληστερόλη89mg, Νάτριο1.116mg, Κάλιο62mg, Πρωτεΐνη14g, Βιταμίνη Α  422 IU, Ασβέστιο493mg,Σίδηρος0,7mg,ΒιταμίνηD16IU,ΒιταμίνηΒ60,4mg,ΒιταμίνηΒ121,7,µg,

Η μυζήθρα γινόταν άλλοτε με το βράσιμο του τυρογάλακτος που μαζεύονταν από το στράγγισμα του τυριού, σε ένα μεγάλο κατά προτίμηση καζάνι  ανακατεύεται με την ξύστρα και όταν στην επιφάνεια σχηματιζόταν η μυζήθρα ως λευκή κρούστα, λίγο πριν κοχλάσει και σπάσει η κρούστα, μαζευόταν η μυζήθρα  με τρυπητή κουτάλα και την έβαζαν σε τσαντήλα. Στη συνέχεια αφού στράγγιζε τρωγόταν νωπή (ανάλατη) ή αλατιζόταν σε «ταλάρια» ή «ταλάρους» για συντήρηση για περισσότερο χρόνο.
Το γίδινο γάλα, παλιά είχε άλλη μεταχείριση από ότι σήμερα. Μετά το άρμεγμα των γιδιών, σε ξύλινη καρδάρα ή νεότερα σε καρδάρα από λευκοσίδηρο, στραγγιζόταν και τοποθετούνταν σε λευκοσίδηρο δοχείο (τενεκέ) για δύο περίπου ημέρες. Στις συνθήκες του ορεινού χωριού ή του βουνού ,ωρίμαζε (έπηζε) γινόταν χοντρόγαλο ή κορυφή ή κορφή. Αυτό το χοντρόγαλο το έβαζαν στον ταβλαμπά ξύλινο από κέδρινες ή ελατίσιες δόγες και μαζί με ζεστό νερό που έριχναν μέσα, άρχιζαν με το βουρτσόξυλο (βούρτσα) να το «κοπάνιζαν» περίπου μια ώρα. Το λίπος συγκεντρωνόταν στην κορυφή και με τη βοήθεια κρύου νερού η συγκέντρωση γινόταν μεγαλύτερη. Κατόπιν με ειδική κουτάλα μάζευαν το βούτυρο σε ειδικό δοχείο, συνήθως μεγάλο σαγάνι ,το έπλυναν με κρύο νερό για να απομακρυνθεί το ξυνόγαλο και το βούτυρο έμεινε σε τάλαρο νωπό ή αλατιζόταν. Το ξυνόγαλο από τον ταβλαμπά ρίχνοταν σε καζάνι και βράζονταν , όποτε ως λευκή κρούστα σχηματιζόταν η πρέντζα ή βουστίνα ή ή ξύνα ή τεντομάτα ή ξυνοτύρι. Αυτή μαζεύονταν σε τσαντήλα και στραγγιζόταν για κάμποση ώρα. Μετά το στράγγισμα, συνήθως τοποθετούνταν σε τάλαρο και  αλατιζόταν. Ήταν η πρέντζα ,το προσφάι του φτωχού κατοίκου του χωριού. Με άλλα λόγια, η πρέντζα είναι προϊόν του ξυνόγαλου,ενώ η μυζήθρα του τυρόγαλου. Επίσης, αν μέσα στη συσκευασία τοποθετούν και κομμάτια φέτας μπορεί να γίνει το Πρεντζοτύρι. Προσφάι άλλοτε των γεωργών αλλά και των στρατιωτών –αγωνιστών των τότε καπεταναίων.
Συνεχίζοντας την γνωριμία μας με τα τυροκομικά προϊόντας του τόπου μας ,για να θυμούνται οι παλιότεροι και να μαθαίνουν οι νέοι, θα αναφερθούμε στον τρόπο παραγωγής ενός παραδοσιακού προϊόντος όπως αυτό παράγονταν πριν είκοσι περίπου χρόνια. Είναι επιστημονικά γνωστό, ότι το γάλα των προβάτων και των γιδιών που βόσκουν στα θερινά αλπικά λιβάδια από τις αρχές Αυγούστου λιγοστεύει σε ποσότητα αλλά αλλάζει σε ποιότητα. Η μικρή ποσότητα δεν επαρκούσε σε ποσότητα για ικανοποιητική  για παραγωγή τυριού και γιαυτό το λόγο οι κτηνοτρόφοι μετά το άρμεγμα που γίνονταν τριτοήμερα το χρησιμοποιούσαν  για την παραγωγή κατικιού. Η παρασκευή γινόταν ως παρακάτω: Το γάλα μετά τη στράγγιση του το βράζαν σε κακάβι ή τέντζερη σε τέτοιο βαθμό ώστε να μην κοπή όπως λέγονταν ,δηλαδή λίγο κάτω από το σημείο βρασμού.
Στην διάρκεια του βρασμού προσθέτονταν αλάτι έτσι που στην δοκιμή του να είναι αλμυρό. Περίπου κατά παρόμοιο τρόπο παρασκευαζόταν και το τσαλαφούτι. Που πολλές φορές χρησιμοποιείται η ονομασία αυτή και για το κατίκι. Σημαντικό σημείο είναι το συχνό ανάδεμα του γάλακτος κατά του βρασμού. Μετά αφήνεται στο καζάνι να κρυώσει. Την άλλη συνήθως ημέρα αδειάζετε σε τάλαρο όπου έχει μπεί το γάλα της προηγούμενης ημέρας. Στο τάλαρο αφηνόταν το γάλα να πήξει για 15-20 ημέρες. Αποκτούσε μια γεύση που καμία περιγραφή δική μας δεν μπορεί να αποδώσει. Στη συνέ χεια αν προοριζόταν να καλύψει ανάγκες του σπιτιού, δερματιάζονταν ή αν προορίζονταν για την τοπική αγορά,  τοποθετούνταν σε δοχεία  η δερμάτια. Αυτό το κατίκι μόνο στο όνομα μοιάζει με το βιομηχανικά παραγόμενο σήμερα. Ήταν πλούσιο σε λίπος, στερεά συστατικά και άρωμα. Άρωμα βουνού. Πρόκειται για ένα ιδιαίτερα νόστιμο μαλακό λευκό τυρί που σπανίζει στις αγορές των μεγάλων πόλεων.
Απ' το ξινισμένο τυρί φκιάνει και κοσμάρι ο τσοπάνης.Βάνει το τηγάνι  ή το κακκάβι στη φωτιά . Παίρνει κάμποσο χλωρό (ανάλατο) τυρί το βάνει μέσα, ζεσταίνεται απ τη φωτιά κι «απολάει». Λειώνει  , το βούτυρο ξεχωρίζει σαν το λάδι και βλέπεις να κιτρινίζει  το τυρί ως ζυμάρι. Ο Τσοπάνης με το ξυλοχούλιαρο ή την κουτάλα, όλη την ώρα που ζεσταίνεται το τυρί ανακατεύει, ανακατεύει κι όντας κοντεύει  να γίνει το βλέπει και “μαστιχώνει”. Είναι σαν τη γλυκιά μαστίχα. Έγινε το κοσμάρι, όντας «κλωστιάσει» το κατεβάζουν.
Η πρέντζα, το τυρί  και το κατίκι μπορεί να γίνει και τολομύσιο ως παρακάτω: Τα καλύτερα τομάρια γιά δερμάτιασμα  ήταν από κριάρια και ζυγούρια.  Βρέχουν ή μουσκεύουν τα τομάρια, τα μαλακώνουν, παίρνουν το ψαλίδι και τα κουρεύουν σύρριζα. Κλείνουν, διπλώνοντας, το μεγάλο άνοιγμα που έχει το τομάρι από πίσω, περνούν ανάμεσα στις δίπλες του ξυλένιο σουβλάκι, και το δένουν σφιχτά με σπάγκο ώστε νερό δεν περνάει. Δένουν και τα πρόσθια άκρα, στο λαιμό, αφήνουν τη «γούλι» ανοιχτή. Φυσάνε αέρα με το στόμα ή ένα καλάμι ώσπου να φουσκώσει καλά το τομάρι, και προσέχουν μην ακούσουν κάπου να ξεφυσαίνει, τρύπα είναι, λένε. Φκιάνουν κόμπο βάνοντας πετραδάκι και  με σπάγκο τον σφίγγουν, άμα καταλάβουν πως το δερμάτι δεν ξεφυσαίνει πουθενά, το γυρίζουν, μέσα το κρέας, απόξω οι τρίχες. Παίρνουν μαχαιράκι, έρχονται στην βρύση, βάζουν το τομάρι φουσκωμένο κάτω απ' την βρύση, και ξύνουν-ξύνουν με μαχαιράκι, ώσπου να ξεκολλήσουν  όλες οι τρίχες που πιθανό να μαδήσουν. Αφού το πλύνουν καλά και παστρικά, το γυρίζουν τ' ανάποδα, μέσα οι τρίχες απόξω το κρέας. Βγάνουν έπειτα απ' την κάδη το τυρί, την πρέντζα, το κατίκι κτλ και το δερματιάζουν  κάθε είδος σε κάθε τομάρι.
   Ανοίγουν τη γούλι και το χώνουν μέσα σφήνα τη σφήνα. Χύνουν και την ανάλογη άρμη, όντας γιομίσει το δερμάτι. Δένουν τη γούλι και πάει λέοντας. Απιθώνουν το τομάρι σε πέτρα απάνω, στεγνώνει απόξω και το φέρνουν στα παζάρια. Τουλουμίσιο τυρί, λέμε εμείς, που τ' αγοράζουμε  (Λουκόπουλος). Το δερματιασμένο τυρί ποτέ δεν είναι φόβος να χαλάσει μεσ' τα χωριάτικα των ορεινών σπιτιών κατώγεια. Έχει τη δροσιά και την κρυάδα που χρειάζεται καλοκαίρι και χειμώνα. Οι τσοπάνηδες δεν πάνε κάθε ώρα και στιγμή γιά τυρί στην κάδη, δεν πάει κάθε λίγο και λιγάκι κανένας στο κατώγι. Το τυρί, όπου τους χρειάζεται γιά μιά δυό μέρες, το βάνουν στο τυρολόι, μικρό τομαράκι απ' αρνιακό η κατσικαδερό, εύκολο είναι το φκειάσιμό του. Βάζουν μιά δυό - οκάδες τυρί μέσα, και τόχουν φρέσκο κάθε ώρα και στιγμή μέσα στο σακούλι τους. Πρετζοτόμαρο είναι το δερμάτι που δερματιάζουν  την πρέντζα. Πολλές φορές πρέντζα και τυρί τα δερματιάζουν ανάκατα, και βγάζοντας κανείς τρώγει κι' απ' τα δυό. Είναι αυτό που λένε οι τσοπάνηδες πρεντζοτύρι, νόστιμο πολύ.