ΣΗΜΕΙΩΜΑ ΓΙΑ ΤΑ ΤΟΠΙΚΑ ΟΡΕΙΝΑ ΠΡΟΙΟΝΤΑ - Γράφει ο Θαν. Γιαννακόπουλος

Από τα πολύ παλιά χρόνια  οι κάτοικοι της Δυτικής Ελλάδας επιζητούσαν  τυροκομικά προϊόντα της ορεινής  περιοχής της. Επιζητούσαν  προϊόντα, τυρί, βούτυρο, τσαλαφούτι, κτλ.  από τα βουνά  της, όπως από το Βελούχι,τη Καλιακούδα,  τη Χειλιδώνα, τα Κοκκάλια, το Πλατάνι (Παναιτωλικό) κτλ Επιζητούσαν προϊόντα για την ιδιαίτερη γεύση τους και το άρωμα τους.

Τόσο η γεύση όσο και το αρωμά τους οφείλεται  τόσο στις φυλές των ζώων (καραμάνικο Αγρινίου) όσο και στην χλωρίδα των ορεινών λιβαδιών (πολλά αρωματικά φυτά, ειδικά δένδρα κτλ),από το υψόμετρο των λιβαδιών πάνω από 1000 μ, από τον τρόπο της εκτροφής των ζώων ,από τον τρόπο της τυροκόμησες (στο κονάκι και το στράγγισμα στην τσαντήλα κρεμασμένη στο καρφί στον έλατο, το αλάτισμα την άλλη μέρα από την πήξη αφού κοπεί το κεφάλι του τυριού σε φέτες, τη χρησιμοποίηση αλατιού Μεσολογγίου χονδρού,και την τοποθέτηση σε μεγάλα ταλάρια  άνω των 50 χλγ και την τοποθέτηση του ξύλινου βαρελιού στο πιο σκιερό μέρος του κονακιού. Το κονάκι σε υψόμετρο περίπου 1000 μέτρα με κλιματικές συνθήκες κρύο το βράδυ  είναι ιδανικό για την ωρίμανση της φέτας. Μετά από 2 περίπου μήνες το τυρί τοποθετείται  σε μικρότερα δοχεία ξύλινα  ή μεταλλικά  ή σε ειδικά «δερμάτια» οπότε έχουμε το τουλουμίσιο τυρί. Ακόμη, παράγεται το τσαλαφούτι ειδικό αλειφώδες τυρί που είναι παρόμοιο με το πιστοποιημένο κατίκι Δομοκού. Το τσαλαφούτι ή κατίκι  όπως ονομάζεται στη ορεινή Αιτωλία και την Ευρυτανία που παράγεται πάνω στο βουνό απέχει πολύ από ότι το κατίκι που παράγεται σε χαμηλό υψόμετρο (κατίκι του κάμπου ή καμπίσιο).Το καλύτερο τσαλαφούτι παράγεται από αυγουστιάτικο γάλα  όταν  τα πρόβατα αρμέγονται τριτόμερα είναι παχύτερο και έχει περισσότερα λιπαρά,  ο καιρός είναι κρύος αυτό είναι το πραγματικό τσαλαφούτι του βουνού και δεν έχει καμιά  σχέση με το τσαλαφούτι ή το κατίκι του κάμπου που παράγεται κάτω από τεχνητές συνθήκες όλο το χρόνο. Το τελευταίο μοιάζει περισσότερο με αλμυρό υπόξινο γιαούρτι. Το γάλα βράζεται και στη συνέχεια αφού κρυώσει αλατίζεται και γίνεται αλμυρό. Στη συνέχεια αφήνεται σε κέδρινα ταλάρια όπου πήζει μέσα σε 10-15 εβδομάδες.Ο κέρδος είναι ξύλο που οι κτηνοτρόφοι ή καλλίτερα βλαχοποιμένες προτιμούσαν για την αποθήκευση ή ωρίμανση των κτηνοτροφικών προϊόντων προτίμηση ήταν μεγαλύτερη για το γίδινο βούτυρο, την πρέντζα. Σε έλλειψη κέδρινων προτιμούνταν τα «γκρίζινα» ταλάρια” από  έλατο που βρισκόταν σε ζερβό μέρος. Το πλέον χαρακτηριστικό γνώρισμα των περιοχών αυτών είναι η μεγάλη βιοποικιλότητα της υφιστάμενης χλωρίδας, με πολλά αρωματικά φυτά.

Άλλο προϊόν  του ορεινού χωριού, είναι ο τραχανάς. Ο τραχανάς μπορεί να είναι ξινός ή γλυκός. Ξινός είναι όταν αφήνεται το γάλα να γίνει χονδρόγαλο για 3-5 μέρες, ενώ γλυκός όταν χρησιμοποιείται το γάλα φρέσκο. Διαλέγεται το καλύτερο σιτάρι που αλέθεται στο νερόμυλο του ορεινού χωριού. Ζυμώνεται με το γάλα, τρίβεται με το «ριμόνι»  και αφήνεται στον ήλιο να ‘‘ξηραθεί’.

Έτσι πολύτιμα προϊόντα είναι μαζί με το τυρί φέτα και το γίδινο βούτυρο και το κλοτσοτύρι. Το τελευταίο που παράγεται από γίδινο γάλα που βόσκουν σε βοσκότοπους που μόνο αετοί τους περπατούν έχει γεύση και άρωμα  που δεν περιγράφεται αλλά μόνο όταν το δοκιμάσει κανείς νοιώθει την εικόνα του βουνού. Το γάλα αφήνεται σε ζεστό μέρος για λίγες ημέρες να γίνει χοντρόγαλο      και μετά «κοπανίζεται» σε ειδικό ταβλαμπά , βούρτσα την αποκαλούν,  το βούτυρο πλένεται με κρύο νερό και στη συνέχεια το ξινόγαλα βράζεται και γίνεται ως παραπροϊόν η «πρέντζα ή βουστίνα». ¨Οταν  στο δοχείο τοποθετηθούν κομμάτια από τυρί είναι το κλοτσοτύρι. Η πρέντζα είναι προϊόν με την μυζήθρα που παράγεται από το τυρόγαλο  μετά   την στράγγιση του τυριού. Τα ορεινά προϊόντα από τα πρόβατα παράγονται  από γάλα που  βόσκουν σε βουνίσιο βοσκότοπο με πλούσια χλωρίδα ενώ τα προϊόντα  της αιγοτροφίας από γίδια που βόσκουν στους ορεινούς βράχους  που μόνο αετοί φωλιάζουν  αετοί .

Το πόσο περιζήτητα  είναι τα ορεινά προϊόντα κτηνοτροφίας φαίνεται ότι σε όλες σχεδόν τις πόλεις ξεφυτρώνουν ειδικά καταστήματα τροφίμων που διαφημίζουν ότι πωλούν προϊόντα του πιο ορεινού χωριού που ούτε ο χάρτης δεν το αναφέρει. Φυσικά, οι επισημάνσεις αυτές είναι πολλές φορές παραπλανητικές. Και το τραγικότερο πολλές από αυτές δεν λένε την αλήθεια. Πριν λίγα χρόνια ο καθηγητής κ Παν.Γούλας  του ΤΕΙ Θεσσαλίας πιστοποίησε τα μοναδικά προϊόντα ζωικής προέλευσης το Αρνάκι  Ελασσόνας και το Κατσικάκι Ελασσόνας. Κατά τον κ.Γούλα  στη περιοχή εκτρέφονται ντόπιοι πληθυσμοί αιγοπροβάτων, τα οποία είναι μικρόσωμα, λιτοδίαιτα και προσαρμοσμένα στις ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής. Η εκτατική εκτροφή των αιγοπροβάτων αποτελεί ένα αναπόσπαστο στοιχείο του πολιτισμού και της διατήρησης του φυσικού περιβάλλοντος, αλλά και αναγκαίο κομμάτι της καθημερινής ζωής στην επαρχία Ελασσόνας.Ακόμη κατά τον ιδιο τα ποιοτικά χαρακτηριστικά των κρεάτων "αρνιών και κατσικιών Π.Ο.Π Ελασσόνας", οφείλονται στις ιδιαίτερες εδαφοκλιματικές συνθήκες της περιοχής (ορεινές και ημιορεινές εκτάσεις), με πλούσια βλάστηση και με μεγάλη ποικιλία φυτών (μόνο στον Όλυμπο συναντούμε 1.700 είδη φυτών) και μάλιστα πολλά αρωματικά. Η ένταση του αρώματος συνδέεται θετικά με το λινολενικό οξύ (C18:3), το οποίο βρίσκεται σε μεγαλύτερα ποσοστά στα ζώα ελεύθερης βοσκής και συνδέουν τα ειδικά αυτά επιζητούμενα χαρακτηριστικά των κρεάτων αρνιών και κατσικιών γάλακτος με το έδαφος, τη βλάστηση και στο μικροκλίμα της Επαρχίας Ελασσόνας.

Η διαχρονική απασχόληση των κατοίκων της περιοχής με την προβατοτροφία και την αιγοτροφία και η ιδιαίτερη ποιότητα του κρέατος των αρνιών και κατσικιών Ελασσόνας τεκμηριώνονται και από ιστορικά στοιχεία. Παρατηρείται μεγάλη ανάπτυξη της εκτροφής των αιγοπροβάτων (επί Βυζαντινής εποχής και επί Τουρκοκρατίας ), με σημαντικές εξαγωγές στην Ευρώπη και ιδιαίτερα στη Βιέννη, στο Βουκουρέστι και στην Τεργέστη.

ΚΑΤΑΛΟΓΟΣ  ΠΡΟΪΟΝΤΩΝ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ  ΟΝΟΜΑΣΙΑΣ  ΠΡΟΕΛΕΥΣΗΣ  (ΠΟΠ)  & ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΟΜΕΝΗΣ  ΓΕΩΓΡΑΦΙΚΗΣ  ΕΝΔΕΙΞΗΣ  (ΠΓΕ) στα πλαίσια του Καν. (ΕΟΚ) αριθ. 510/06 του Συμβουλίου

Α/Α	ΠΡΟΙΟΝ ΟΝΟΜΑΣΙΑ	ΚΑΤΗΓΟΡΙΑ ΑΝΑΓΝΩΡΙΣΗΣ ΠΟΠ ή ΠΓΕ	ΔΗΜΟΣΙΕΥΜΕΝΕΣ ΠΡΟΔΙΑΓΡΑΦΕΣ
1	Μέλι Ελάτης Μαινάλου Βανίλια	ΠΟΠ	313049/14.01.94 (ΦΕΚ 16/14.01.94) Επίσημη Εφημερίδα της Ε.Ε.  L163/1996
2	Αρνάκι Ελασσόνας	ΠΟΠ	Προδιαγραφές Επίσημη Εφημερίδα της Ε.Ε.  C307/2010 Επίσημη Εφημερίδα της Ε.Ε.  L195/2011
3	Κατσικάκι Ελασσόνας	ΠΟΠ	Προδιαγραφές Επίσημη Εφημερίδα της Ε.Ε.  C322/2010 Επίσημη Εφημερίδα της Ε.Ε.  L260/2011
4	Πευκοθυμαρόμελο Κρήτης	ΠΟΠ	Προδιαγραφές Επίσημη Εφημερίδα της Ε.Ε. L237/15.09.2017 Επίσημη Εφημερίδα της Ε.Ε. C108/06.04.2017

  Δ/νση Συστημάτων Ποιότητας και Βιολογικής Γ