Από το τυρί Αγράφων στο Προυσότο - Γράφει ο Καθηγητής Θανάσης Γιαννακόπουλος

Άλλος ένας ονομαστός  Ευρυτάνας έφυγε από τη ζωή. Τον  κλαίει ο Προυσσός , τον κλαίει η Ευρυτανία. Αναφέρομαι στο μακαρίτη ,τώρα καθηγητή Χρήστο Στρεμμένο. Ο οποίος αν και καθηγητής , έσκυψε και δημιούργησε εκεί που φωλιά ζουν οι αετοί , το Προυσότο .

Ονομαστό προϊόν που από το 1991 έκαμε γνωστή την Ευρυτανία όχι στην Ελλάδα αλλά και στο εξωτερικό. Συνεργάστηκα  μαζί ,ανταλλάξαμε τις γνώσεις μας σε ότι αφορά τα αρωματικά  φυτά και τον εμπλουτισμό του χοιρινού κρέατος με αυτές τις  αρωματικές ουσίες.

Και έγινα τα ονομαστά προϊόντα  Στρεμμένου. Πριν από χρόνια ,ένας άλλος δημιούργησε το τυρί των Αγράφων. Εκεί που σήμερα  ξεριζώνουν τα μηχανήματα την ιστορία  για να κερδίζουν κάποιοι. Το τυρί των Αγράφων  ήταν πρωτοποριακό σκληρό τυρί και όπως το προυσότο ήταν δύο προϊόντα καινοτόμα που όμοια τους δύσκολα εύρισκε ο καταναλωτής.
Ο Ρεϋμόνδος Δημητριάδης , γεωπόνος, θα ήταν σήμερα  περήφανος. Πρόκειται για τον πρώτο αριστοκράτη τυροκόμο, εκπαιδευμένο εις Παρισίους, που έφτιαξε τη βελτιωμένη έκδοση του σκληρού επιτραπέζιου τυριού στα τέλη του 19ου αιώνα με το όνομα «τυρός Αγράφων». Η περιοχή, όμως, έχει παράδοση, αφού λέγεται ότι οι Αγραφιώτες επιβίωσαν στην επανάσταση του 1821 μόνο με γάλα και τυρί. Το συγκεκριμένο  τυρί φτιάχνεται στα ορεινά χωριά των Αγράφων και παράγεται από πρόβειο γάλα ή μείγμα με γίδινο που δεν ξεπερνάει το 30% του βάρους του.

Πριν 7 ή 8 χρόνια  βρεθήκαμε μαζί με τον Στρεμμένο στο ίδρυμα Αβέρωφ ως ομιλητές, πάνω  στο Μέτσοβο. Εκεί μίλησα για τα ω-3 αυγά και ο μακαρίτης για τον μαύρο χοίρο και το προυσότο. Από τις σημειώσεις μου,  βρίσκω σκόπιμο να δημοσιεύσω λίγα από όσα τότε , ανέφερε:

«Τα προϊόντα μας συνδέονται έντονα με την παράδοση της περιοχής. Στον Προυσό και γενικά στην Ευρυτανία επειδή είναι ένα ορεινό μέρος κάνουμε το παραδοσιακό λουκάνικο με πράσο. Εμείς φτιάχνουμε και ένα ακόμα με καπνιστή πάπρικα Αριδαίας από την πιπεριά καρατζόβας. Το σαλάμι φυσικής ωρίμανσης το έφτιαχναν οι παππούδες μας. Το προυσότο εμείς το ονομάζουμε ακροκώλιον. Είναι αρχαιοελληνική ονομασία. Αν ανατρέξει κανείς στο ακροκώλιον σαν λέξη ή στους δειπνοσοφιστές, θα δει ότι ο Αθηναίος ο Δειπνοσοφιστής στον 2οαι. μ.Χ. ζητά από τον Ηρακλή που τον έχει προσκαλέσει σε γεύμα να φάει ακροκώλιον παστωμένο με αλάτι. Ο δε μαύρος χοίρος που έχουμε και είναι ελάχιστα κομμάτια είναι πιστοποιημένος και το DNA του είναι από το 9000 π.Χ. Οι Έλληνες μέχρι το 1960 είχαμε μαύρο χοίρο, αλλά με τους νεοτερισμούς που εισέβαλλαν στη ζωή μας χάσαμε την παράδοση, χάσαμε και τον μαύρο χοίρο και τώρα σιγά – σιγά προσπαθούμε να τον αναβιώσουμε για αυτό κι επιτρέπεται να σφάζουμε μόνο δύο χοιρίδια το μήνα. Για αυτό το λόγο είναι λίγα τα κομμάτια και ακριβή η τιμή του μαύρου χοίρου. Πρόκειται επί της ουσίας για ένα παραδοσιακό προϊόν το οποίο προσπαθούμε τώρα μέσα στο ελατοδάσος και η συγκεκριμένη τοποθεσία είναι αυτή που βοηθάει να ψήνονται τα προϊόντα. Τα προϊόντα φυσικής ωρίμανσης δεν παράγονται μαζικά. Θέλουν χρόνο. Είναι προϊόντα που ωριμάζουν φυσικά και όπως λένε οι καθηγητές είναι προβιοτικά ουσιαστικά, δεν είναι πραγματικό αλλαντικό, είναι έδεσμα. Δεν είναι αναγκαίο συστατικό για το τραπέζι, όμως είναι σημαντικό διότι απολαμβάνεις κάτι διαφορετικό. Ένα σαλάμι χρειάζεται δυόμιση μήνες για να ωριμάσει. Απαιτείται χρόνος και για αυτό το λόγο είναι μικρές οι ποσότητες. Έχουν μία πολύ καλή ποιότητα, η οποία όμως έχει και το κόστος της. Η ιδιαιτερότητα του προϊόντος μας είναι αυτή ακριβώς. Είναι φυσικής ωρίμανσης και γαστρονομίας, δηλαδή ωριμάζουν αργά και φυσικά. Τα κρέατά μας επίσης είναι ελληνικά από το Αιτωλικό της Αιτωλοακαρνανίας. Τα προϊόντα γαστρονομίας είναι ψημένα σε παραδοσιακούς φούρνους με φύλλο οξιάς. Στην πορκέτα που φτιάχνουμε, που πρόκειται για ολόκληρο χοιρίδιο, παίρνουμε το χοιρίδιο το οποίο είναι γύρω στα 13 με 15 κιλά, του αφαιρούμε τα κόκαλα, το ράβουμε και ολόκληρο όπως είναι ψήνεται σε παραδοσιακό φούρνο όλο το βράδυ. Αυτά συνήθως τα εξάγουμε όλα εκτός από τα Χριστούγεννα που έχουμε παραγγελίες και στην Ελλάδα»..